執筆者の紹介

王堂 哲
ロンザジャパン社勤務。

L-カルニチンに限らず、すぐれたサプリメントがきめ細かく研究され、正しく用いられながら日本人のQOL向上に役立つことをテーマとして活動している。


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カテゴリ : 食生活 : 
2017/04/13 (9:00 am)
この前テレビで缶詰めの特集をやっていたのを偶然見て驚きました。

同じ缶詰めでも早めに食べた方が良いもの(野菜など)と賞味期限間際が最も美味しくなるもの(魚など)があるとか、缶詰めを食材にして料理するとびっくりするくらい手早く「じっくり煮込んだ感」のあるメニューができるとかいうことです。

これまで缶詰めというと「時間のない時、それで済まそう」というふうに何となく手抜き感覚のようなものがありましたが、ある一流の料理人の言によれば缶詰めというものは「非常に高度に調理されたすぐれた食材」なのだそうです。

たとえば炒めた玉ねぎに牛肉の大和煮、缶詰めのホワイトソースを加え、ケチャップとウスターソースで味付けをするとあっという間に最高においしいハヤシライスができるということです。

スタジオでの試作品をゲストの人達が食べていましたが実際みごとな出来栄えだったようでみな一様にうなっていました。

また、サバやサンマ、イワシなどの缶詰はオイルの中にω-3脂肪酸が入っているのでこれを捨ててしまうのはとんでもなくもったいない、ということも改めて認識しました。

かんがえてみればその通りですが、何となく缶詰めの汁などに特別な価値があるとは考えず、ほとんど捨ててしまっていたなあと思います。

あと、これはまた別の番組ですが昔ながらの「もと」を使ってカレーを作る時に、ピーチネクターを一本分入れると一流ホテルのカレーの味になる、というのも見ました。

実際多くの人がホテルのカレーと食べ比べてどちらが即席のものかあてられずにあきれたり失笑を買ったりしていたのです。

実践女子大学の田嶋先生の謎解きによれば、この場合はピーチネクターの甘味とそこに含まれているペクチンという水溶性の食物繊維が醸し出すとろみの効果らしいということでした。

水溶性食物繊維はまた腸内細菌の保養に役立つ成分ですから、そういう面でもメリットが見込めるのではないでしょうか。

また、安い蒸しケーキを3時間冷凍庫で凍らせると、生地の食感が変化してこれまたコクに満ちた最高レベルのチーズケーキと区別がつかなくなるという実験もありました。

なんとゲストの全員がまちがってしまったのです。

手抜き料理というと聞こえがよくありませんが、あらかじめ引き上げられた調理度に何かひと手間ふた手間を加えて最高の美味や栄養価値を享受する方法というのはもっと見直されてもよいのかもしれません。

缶詰め流ハヤシライス、ピーチネクター式カレーライス、冷凍裏ワザ蒸しケーキ・・・試してみたくなりませんか?


次回の更新は4/20(木)です。
カテゴリ : 食生活 : 
2016/07/07 (9:00 am)
外国ではヘビやカエル、昆虫など私たちがまず口にしないものが利用されています。

とくに中国ではありとあらゆるものを食糧として利用することが古来行われています。

「かの国では机以外の四つ足のものは何でも食べる」などと聞いたこともありますが、実際には2本足でも足がなくても関係ないようです。

可能なものは何でもおいしく食する、ということはこれからの人類にとって非常に重要なテーマになると思いますから中国料理がこの点の工夫で群を抜いていることは明らかです。

さすがに四千年の歴史はだてじゃないと脱帽します。

一方日本に特徴的な食べ物として、たとえば刺し身があります。

食材としての魚はどこの国でも使われますがそれを完全に生の状態でワサビ醤油に浸して食べるという習慣はかなり珍しいものです(醤油もワサビも珍しい)。

今ではSushiは欧米でもヘルシーな美食メニューとしてすっかりポピュラーになっていますがそれでも生のナマコやウニを好んで食べるところまではなかなか行かないようです。

中国の食材はものすごく多様ですが、これらはだいだい濃い味付けをほどこされます。

つまり素材そのものの味や香りはともかくとして、こうすれば何でもおいしく食べられるということに徹底した調理方法といえるでしょう。

その点和食の場合は素材の風味を相当保った状態です。

だからこそナマコを食材として使いこなすというセンスに感服してしまうのです。

穀物の外皮部分に含まれる水溶性の食物繊維の食品機能の重要性が最近よく話題になっています。

穀物の外皮はふつう捨てられてしまうわけですが、実はここに健康上重要な栄養素が含まれているケースがけっこう多いのです。

たとえば日本人の主食である米の外皮にも有用な物質が様々含まれていますが、この事実そのものは外国の研究者にも知られています。

この前欧米の研究者が書いた論文を読んでいましたら「コメの外皮にも有用な成分が含まれているが匂いが悪いのでとても使えない」というくだりに出会って思わず苦笑してしまいました。

わたしたちにとってぬか漬けのお新香というのは和食の定番、おいしいのみならず貴重なビタミンの宝庫にもなっていますが、こういうものを発酵させて野菜を寝かせるというような発明には改めて舌を巻きます。

これからはぬか床の発酵も調子よく進むシーズンですから大いに健康美食を満喫して夏バテを払拭したいものです。


次回の更新は7/14(木)です。
カテゴリ : 食生活 : 
2016/06/02 (9:00 am)
入院している人に出される食事は栄養士の人がメニューを企画して作られるわけですが、疾病によって食べてはいけないものが異なりますので大病院になればかなり細かい作り分けが必要になります。

糖分の量、カロリー、食塩の量、アレルギー物質などなどチェックすべき観点は多岐にわたるはずですが、こういう「注意書き」の必要なメニューのことはコメント食と呼ばれています。

ところで私の昔の同級生で小学校の教員をやっている男性がいるのですが、この前40年ぶりくらいで会ったところとても太っているのでびっくりしました。

学校の先生ですから体育の時間などもあるはずで、一般のデスクワークをしている人よりも健康的ではないかと思っていたので少し意外に思いました。

しかしこういうことはしばしばおこっていることのようです。

その理由のひとつは先生が子どもたちと同じ昼食を毎日食べ続けることにもあるそうです。

小学生も高学年になれば成長期ですから摂取量も多くなるのではないかと思いますが、それと同じものをたとえば50代の(成長しない)先生が食べていれば栄養素の収支が合わなくなることが予想されます。

家庭の食事については家族の構成によってそれぞれにメニューを変えたりすることはあまりないように思います。

たとえば、一族3代が一軒家に暮らす家族があるとすれば、中学生の孫、中年の親、後期高齢者本人といった構成になりますが、この人たちが同じメニューを食べることは昔なら何の疑問も持たれなかったと思います。

けれども現代の栄養の知識からすれば、それぞれの世代によって食べるべきものの優先順位がかなり異なるわけです。

さらにこれに加えて外食の影響なども考えれば食の選択はいくらでも工夫点があることになります。

何も考えずに食欲のおもむくままに、習慣の通りに食べ続けることであちこちに過剰や不足が発生することはむしろ当然でしょう。

食料事情は昔とは比べ物にならない日本ですが、ひとり住まいであっても大家族であっても「食べること」の難易度は上がっているのかもしれません。

このブログを読んでくださっている皆さんは性別も年齢も体格、健康状態もさまざまにちがいありません。

どんな「コメント食」が現在の自分に最もふさわしいのか、後期高齢者の祖父母や両親に対してはどうか、時おりふりかえってごらんになっては如何でしょうか。


次回の更新は6/9(木)です。
カテゴリ : 食生活 : 
2015/09/24 (9:00 am)
舌にはいわゆる五味を感じる受容体があります。

五味とは甘味、塩味、苦味、酸味、うま味のことです。

味覚については今でもわからないことが多く、つい最近アメリカでは脂(あぶら)のうま味というものを発見(定義)したというニュースを聞きました。

脂といのは「月へんに旨い(うまい)」と書くので漢字がすでに相当むかしにそういうことを指摘していたということもわかります。

仮に味覚が5種類あるとして、目下のところはこの味覚を感じる細胞は個々に別々のものであり、そのまま脳の味覚を感じる中枢に独立の導線(神経)で繋がれていると考えられています。

脳の中でこれらの味が混合されて一定の味として感知されているということです。

これはあたかも赤、青、黄という三原色が交じり合ってさまざまな色が脳に感じられる事情と似ています。

単純でわかりやすい味は主として子供が好むもので、いわゆる「大人の味」というのは簡単にはわからないものです。

ワインやコーヒーなどの味が複雑であることはよく知られるところですが、多くの日本食にはそういう「大人の味」が少なくありません。

最近の研究によりこのような複雑な味というものは実は舌だけではなく小腸や大腸のような消化管でも見分けられているかもしれないということが明らかになりつつあります。

見分けられた味(食成分)に関する情報が脳に送られ、その情報をもとに脳から別の臓器に必要な指令が出されて行くという仕組みです。

シンプルな味に慣れ過ぎると味覚はマヒして微妙な味がわからなくなってしまいますが、消化管における味の区別もそのようであり、多彩な成分に対する感受性はシンプルすぎる食成分に慣れてしまうと複雑で微妙な内臓コントロールを実行する能力まで萎えてしまう可能性が指摘されています。

一日30種類の食材を食べることは現代栄養学が掲げるひとつの実践戦略ですが、これは当初多様な栄養素がからだに必要だからという意味で示されたものでした。

ところが今日の知見に照らすと多彩な食材を摂取することは舌の味気別能力のみならず消化管の感受性をも高める力があるということになります。

からだの感受性を若々しくみずみずしく保つ一つの秘訣は様々な食材を少しづつ食べ、その滋味を味わうということでもあるということのようです。

お彼岸も過ぎ、食欲の秋を迎えました。

改めておいしいものをたくさんお楽しみください!


次回の更新は10/1(木)です。
カテゴリ : 食生活 : 
2013/11/07 (9:00 am)
海外にでかけたときに、その土地その土地のたべものを食べるのは旅の大きな楽しみの一つです。

以前は洋食や中国料理が大好きだった私は国外で少々長く日本食を離れても全く平気でしたが昨今ではではそうも行かず、機内食のオプションでは迷わず和食を選ぶようになってきました。

おいしいお米が食べたくなるのです。

日本人の主食は米ですが、これは現在でもグラムではなく1合2合と計ります。

1合の容積はおよそ180 ccですがよくしたもので、日本人の胃袋にはこの1合という量がよくなじむように思われます。

昨今あまり見かけませんが、例えば牛乳びんは1合でした。

牛乳びん1本を飲み干すとちょうどほどよく、多すぎも少なすぎもしないように感じます。

日本酒も1合をたしなむ程度であれば大方の人には「百薬の長」です。

また米1合を炊いた場合、これを盛り付けるとお茶碗およそ2杯分くらいになりますが、お茶わん2杯というのも平均的にはちょうどいい頃合いに思われます。

永六輔さんがかねて提唱されてきたように尺貫法はやはり日本人にとってかなり合理的な計測単位のようです。

ところでこのお米の量を栄養素としてのカロリーに換算すると約530キロカロリーになります。

これは530キロ(530リットル)の水を1℃上昇させられるエネルギーです。

風呂桶3杯分くらいの水を1℃上昇させられるパワーがあるわけですね。

さらにその白米部分をくるんでいる表皮を削ればこれが米ぬかですが、ここは実にビタミンB1の宝庫です。

ぬか漬けとして使用するとこれも日本人には欠かせないお新香(関西ではお漬物)ができあがります。

お新香を白米と一緒に頂くことで本来米の持ち物であったビタミンB1とデンプン質が再び相まみえて格好の食卓が仕上がります。

日本食が世界遺産になったそうですが、たしかによくできていて感心させられますね。

冬が到来する前に、しばし食欲の秋もよいものです。


次回の更新は11/15(木)です。
カテゴリ : 食生活 : 
2013/06/20 (9:00 am)
今日はあっさりしたものを少しだけ食べたいとか、脂っこいものでもしっかり食べたいとか、その日その日の体調が食べるべきメニューを導いてくれるというのはかなり合理的な話です。

ですからむしろ適当にメニューを選ぶというのではなく、本当に自分は今どういうものを食べたいのかということによく耳をすましてみるということは意味のある習慣かもしれません。

単に「お腹がすいた」という感覚を満たすだけであればコンニャクを食べてもキャベツや肉をお腹いっぱい食べてもよいはずですが本当は「実際に必要な栄養素」が必要な量だけやってこなければ真の意味での食欲は満たせない筈です。

つまり食欲は適当にごまかすこともできるということになりますが、これは問題ある食べ方ですからできるだけ「ごまかし」のないように味覚、嗅覚を旺盛に働かせて必要なメニューを探りあてたいものです。

ただこのような「自分をごまかさない食べ方」には二つの注意点が必要だと思われます。

一つは、現在の身体のコンディションを整えることだけが目的となる場合、長期的な影響は無視されるだろうということです。

つまりエネルギーの補給が必要な状況ではいつも牛丼しか食べないとか、ストレスを発散するために毎晩大酒を飲むとか、そういうことはその場その場の需要は満たされますが中長期的には必ず問題がでてきます。

これを防ぐために、時々は誰かに選んでもらったメニューを(とくにふだん自分から進んで食べないようなものを)敢えて食べてみるというのもいいと思います。

つまり意識的に習慣に逆らってみるということです。

もう一つのケースは逆に、これからある活動を行うため「事前」にそのエネルギーや成分を仕込んでおきたい場合です。

たとえば1週間後にフルマラソンのレースを控えている人ならそのレースに向けたエネルギーと栄養成分の十分な事前補給が必要であるとともに、毎日の練習の前後にもそういった「食欲以外」の配慮が必要になります。

この意味ではふつうの人が食べる朝ごはんは「事前」の、そして夕食は「事後」のケアに対応しているといえるかもしれません。

このように考えてくると、単なる三度の食事もずいぶん意味合いが変わってきます。

毎日の朝ごはん(あるいはマラソンレースの前の食事)はある程度理屈を盛り込んでしっかり食べるようにし、夕食(あるいはマラソンレースの後の食事)は食欲に十分耳を傾けて食べればよいのだと思います。

次回はこれと同じことを睡眠にあてはめて考えてみたいと思います


次回の更新は6/27(木)です。
カテゴリ : 食生活 : 
2013/06/13 (12:00 pm)
ヒトという生き物は唯一、理屈を考えながらものを食べる動物です。

ヒト以外の動物は自分の好物を生涯食べ続けます。

もっともヒトにしても、栄養についての理屈を知るようになったのはつい最近のことですから、好きなものを食べるということではほかの動物と基本的には同じです。

子供の頃に食べ物の好き嫌いを戒められた経験が誰にもあると思いますが、子供は本来自分の好きなものしか食べない、それが普通です。

ライオンに牧草を与えても食べないでしょうし、ゴリラやウシに血の滴るようなシマウマの肉を与えても興味を示さない、これらはいわば自然の摂理です。

もっと進化をさかのぼってみても、チョウなどの昆虫の場合も種類によってその幼虫が好む植物は驚くほど厳密に決まっています(たとえば、アゲハ蝶ならミカンなどのかんきつ類に、アサギマダラという遠距離飛翔をするチョウはもっぱらヒヨドリバナというキク科の植物を好みます)。

「理屈を考えながらものを食べる」ということは、「必ずしも食欲のわかないものも時には食べる」ということを意味しているでしょう。

この「理屈のくっついたものを食べる知恵」は人間の長い寿命に非常に関係しているように思われます。

逆に言えば、この食べ方を身につけることによってヒトは他の動物よりも格段に寿命を延ばしてきたと言えるかもしれません。

「この食べ方」というのはつまりは「広くバランスよくいろいろなものを食べる」ということです。

食欲を思うがままにさせてくれない相手とはだれでしょう?

幼いころなら母親、学校給食、デートの相手、結婚した相手、入院先の病院などなどです。

これらの人々と一緒にいることによって、あるいはおかれた環境で強制的に与えられる献立によって、人はひとりよがりな偏食から免れる可能性が出てきます。

反対に、一人暮らしの人や外食メニューを100%自分で選ぶ人などはこの点注意が必要になるのかもしれません。


次回の更新は6/20(木)です。
カテゴリ : 食生活 : 
2013/03/21 (12:00 pm)
お花見のシーズンがやってきました。

お花見につきもののお弁当ですが、私は「幕の内弁当」のすばらしさを最近見直しています。

幕の内弁当がすぐれものである理由はその栄養バランスのよさです。










若干野菜が少ないということはありますが、あとはタンパク質、炭水化物、脂質の三大栄養素を中心にミネラルや微量栄養素についても一食分としては完全に近い内容だと考えられます。

いわゆるダイエットをする場合の食べ方としては幕の内弁当にあるようなバランスを「保ちながら」いくらか食べ残す、というのはリーズナブルだと思います。

つまり、ごはんを3分の2食べる、かまぼこも卵焼きも3分の2食べて3分の1は残すということですが、これはダイエットの方策としてOKだと考えられます。

しかしたとえば、幕の内弁当のなかの「ごはんだけを全部食べてあとは梅干しだけにする」という節食をしたとすると、空腹感は抑えられるかもしれませんが必要な栄養はかなり不足した状況になります。

このことからわかることは、「今日からダイエットをします」という人は、いつもよりよけいにバランスに気を配って食べることがポイントになるということです。

これは恐らく高齢者の方々が摂取すべき食事内容にも通用する話だと考えられます。

逆に、「しっかり食べよう」というケースが必要な場合にも何かを突出してたくさん食べるやり方はNGだということになります。

で、バランスの良い食事の具体的な存在は、といえばそれが幕の内弁当だと思うわけです。

世界に冠たる日本食の中でもとくに優秀なメニューといえるでしょう。

ともかくおいしいですからね!


次回の更新は3/28(木)です。
カテゴリ : 食生活 : 
2013/03/14 (1:30 pm)
バランスの良い食事をとればよい、ということは耳にタコができるくらいいろいろなところで聞かされることなので、その言葉に出会うと「ああまたか」という気がしてくるものです。









ただそうはいうものの、実際にバランスをとるということは必ずしも簡単ではないのかもしれません。

最近はコンビニや駅の売店などでもいろいろなメニューが簡単に買えるようになっています。

たとえば「幕の内弁当」などはかなりバランス的にも質的にも優れた内容のものだと思います。

世界中見渡してもこれほど優れたメニューが手軽に摂れる国は日本をおいてなかなかないでしょう。

あと牛丼チェーンのファストフード店で食べられる定食なども、ごはんのほかに牛肉、味噌汁、サラダがあり、あとトッピングに卵などつければこれも栄養的にはかなりよくなります。

けれども、コンビニにはいっていわゆるスナック菓子などの棚をめぐってみると、ここは圧倒的に炭水化物(糖質)を主成分とするものが多くなります。

あるいは急いでいて忙しい時に空腹を満たしたいと思って冷蔵庫をのぞいてみたとき、そこにお肉の塊や魚の切り身があるからそれを食べるというようなことにはなりにくく、テーブルの上にロールパンがあればそれを食べるとか、ポテトチップスがあればとりあえずそれをかじるとか、そういうことになりがちです。

つまり私たちが普段の食事で「手をかけまい」とするとき、さっと手に入るものといえば主に炭水化物主体のものになる傾向があるようです。

実際日本人の場合、行動範囲が狭まる高齢者になると摂取エネルギーの全体に占める炭水化物の割合はぐんぐん上がってくるのです。

もちろん炭水化物はもっとも食べやすく、また身体や脳にとって基幹となるエネルギー源ですのでそれはそれでよいのですが、ただ放っておくと傾向としては「炭水化物摂り過ぎ」に傾くということは事実のようです。

逆にいえば、「タンパク質や脂肪だけ」を摂取するということが案外容易ではないということ、つまり「バランスの良い栄養」を考えて取り続ける、しかもカロリーも適正量に保つ(さらに適度な運動を加える!)ということになると、これはかなりのスキルが必要だということになりそうです。


次回の更新は3/21(木)です。
カテゴリ : 食生活 : 
2010/11/25 (2:16 pm)
氷河期の古代人にとってマンモスの肉がどれほどの味だったかは知りません。

私は北京で象の鼻を食べたことがあるのですが、相当クセのあるにおいがしましたし、食感もゴムを噛むような感じで決してリピートしたくなるような代物ではありませんでした。

マンモスだって似たり寄ったりじゃないでしょうか。

それでも私たちの先祖にとっては大変なご馳走だったに違いありません。

きっと大喜びでお祭りでもし、がっついて食べていたことと思います。

今日温暖化した地球に住む現代人、特に日本人にあってはコンビニのお弁当でもレストランでも家庭でも「まずいもの」に出会う方が難しいような状況にあります。

これでは早食いの傾向はさらに加速されるわけです。

これだけの理屈を踏まえた上で私もずいぶん留意はしているのですが、それでももっとゆっくり食べなければならないと思いながら「早食い」をしてしまいます。

さてどうするか、ですが、これには「とことん空腹になるような状態にしない」ということがまず重要ではないかと思います。

つまり「食事を抜かずにコンスタントに食べる」ということです。

少なくとも「朝食抜き」をしないだけでもだいぶ効果があると思います。

少なくともインスリンの分泌や、すい臓の負担の問題は幾分か軽減されます。

もっと前向きなメリットもあります。

食べ物をよく噛むということでたしかに食べ物の本当の味というものがよく分かる、これは本当にそうだと思います。

うま味は噛むことによってより奥深いものになるのですね。

ついでながら、そうすると醤油や塩などの調味料が少なくてもよいというメリットもあるように思われます。

私は時々、刺身やお寿司にわざと醤油を使わずに食べることがあります。

その際、つるんと飲み込んでは全く味気ないので、自然によく噛むようになります。

すると、驚いたことに魚本来のうま味とかスシ飯の甘みなどがとてもよく分かって楽しめるのです。

噛むことによって頭がはっきりするとか、あごの衰えを防止できるとか、そういうメリットもよく知られています。











「たくあん漬けをどんぶりメシに乗せてかき込む」とか「フィニッシュにラーメンを飲み込むようにして胃袋に流し込む」ということがどうやら本能の欲求である以上、現代人としてはできるだけ「よく噛んでゆっくり食べる」ということのメリット、早食いのデメリットをなんとか理屈として腑に落として食事作法を整えてゆく覚悟がどうしても必要なようです。

それにつけてもこんな幸せなことで悩んでいる私たちは人類史の中では稀有な存在であるに違いありません。

次回の更新は12/2(木)です。

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